Pentingnya Penelitian Isoflavon dari Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Makanan Alternatif

Limbah padat dari pengolahan tahu (ampas tahu) belum dimanfaatkan secara optimal. Selama ini pemanfaatannya terbatas hanya sebagai makanan ternak dan bahan baku pada pembuatan tauco,oncom dan tempe gembus, padahal ampas tahu cukup berpotensi sebagai sumber antioksidan alami. Antioksidan adalah senyawa yang berperan untuk memperlambat proses oksidasi lipid baik yang berada dalam tubuh manusia maupun dalam bahan pangan. Antioksidan berfungsi sebagai pencegah beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular, kanker dan aterosklerosis (Schmildz dan Labuza, 2000).

Jenis antioksidan yang terdapat pada ampas tahu adalah senyawa isoflavon. Hasil penelitian Wahyu (2004), menunjukkan bahwa ampas tahu masih mengandung 0.98% isoflavon sedangkan pada kedelai yang merupakan bahan baku pembuatan tahu mengandung isoflavon 5,5 % .

Penambahan komponen bioaktif isoflavon dalam produk pangan (makanan atau minuman) akan menghasilkan pangan yang berkhasiat bagi kesehatan. Pangan yang mengandung senyawa aktif secara fisiologis ini disebut pangan fungsional. Pada beberapa tahun terakhir ini pangan fungsional semakin populer seiring dengan makin tingginya tingkat kepedulian masyarakat untuk menjaga kesehatan. Mengkonsumsi pangan fungsional berarti akan diperoleh keuntungan lain selain nilai gizi dan kelezatannya, yaitu adanya pengaruh yang positif terhadap kesehatan tubuh.

Isoflavon yang terkandung pada kedelai sebagai bahan baku pembuatan tahu terdiri dari 99% isoflavon glikosida (daidzin, glisitin dan genistin) dan 1 % isoflavon aglikon (daidzein,glisitein dan genistein). Isoflavon glikosida artinya isoflavon yang terikat pada gugus gula sehingga bersifat mudah larut dalam pelarut polar seperti air, etanol dan metanol. Sementara itu isoflavon aglikon adalah isoflavon yang gugus gulanya sudah terlepas sehinggga senyawa ini hanya larut dalam pelarut non polar seperti heksan, cloroform dan etil asetat. Isoflavon glikon dapat terhidrolisis atau terurai menjadi aglikon akibat aktivitas enzim -glukodase karena perlakuan panas.

Senyawa isoflavon sebagaimana golongan flavonoid lainnya hanya stabil pada pH rendah atau suasana asam sehingga untuk mengekstraknya diperlukan penambahan asam seperti HCl. Mengingat pada ampas tahu belum diketahui jenis isoflavonnya apakah glikon (bentuk polar) atau aglikon (bentuk non polar) maka perlu diteliti jenis pelarut apakah yang dapat mengekstrak isoflavon dengan total komponen isoflavon tertinggi dan aktivitas antioksidan tertinggi. Jenis pelarut organik yang akan digunakan pada penelitian ini adalah etanol (polar), etil asetat (semi polar) dan heksan (non polar).

Dalam kaitannya dengan pengaplikasian ekstrak isoflavon pada produk pangan maka perlu diketahui pula kestabilan senyawa komponen antioksidan yang terkandung dalam isoflavon tersebut terhadap perlakuan panas (sterilisasi dan pasteurisasi), dan kestabilannya selama penyimpanan.