Tape Ubi Jalar

Ubi jalar adalah tanaman daerah panas, tumbuh di daerah tropik dan subtropik, pertumbuhan paling baik terjadi pada suhu di atas 24 oC. Di Indonesia yang beriklim tropik, ubi jalar cocok ditanam di dataran rendah hingga 500 m di atas permukaan laut. Daerah sentra produksi ubi jalar paling luas di Indonesia adalah Pulau Jawa, Sumatera Utara, Irian Jaya dan NTT. Produksi di Pulau Jawa umumnya di atas rata-rata produksi nasional.

Tingginya kandungan karbohidrat pada ubi jalar menjadikannya sumber yang baik untuk mensuplai energi berbentuk gula atau pati. Ubi jalar juga mengandung mineral-mineral seperti Kalsium, zat besi, vitamin A dan C, juga mengandung senyawa-senyawa karotenoida yang tinggi. Komposisi kimia ubi jalar sebagaimana tertera pada Tabel 1.

Untuk membuat tape, ubi jalar sebaiknya dipilih dari ubi yang telah tua, berwarna putih, dan kaya kandungan karbohidratnya. Ubi jalar yang berumur tua (6-7 bulan) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi dan jenis ubi yang berwarna putih mengandung kadar air yang lebih sedikit daripada ubi yang berwarna merah (Lingga, 1992).

Tape adalah makanan tradisional yang telah popular bagi sebagian masyarakat Indonesia, mempunyai rasa manis – asam dengan sedikit flavor alkohol dan dibuat dengan cara fermentasi dari bahan-bahan yang banyak mengandung pati (Departemen Perindustrian,1995). Jenis tape yang umum dikenal adalah tape ubi kayu (singkong) dan tape ketan. Bahan lainnya yang banyak mengandung karbohidrat dapat digunakan pula sebagai bahan baku adalah ubi jalar, pisang dan sukun (Suliantari dan Rahayu, 1990).

Proses pembuatan tape ubi jalar didasarkan pada cara pembuatan tape singkong. Pembuatan tape ubi jalar dilakukan dengan mengupas dan mencuci bersih ubi yang kemudian dipotong-potong. Selanjutnya ubi direndam dalam larutan kalsium karbonat selama kurang lebih 15 menit untuk mendapatkan ubi yang agak keras tapi dengan tekstur yang gembur. Setelah direndam ubi dicuci lagi sampai bersih lalu ditiriskan. Kemudian dikukus sampai setengah matang. Setelah ditiriskan di atas tampah, dan sesudah ubi jalar dingin ragi tape disebarkan merata di atas ubi jalar. Fermentasi dilakukan selama 2-3 hari pada suhu 28 – 30o 0C. Diagram proses pembuatan tape ubi jalar sebagaimana tertera pada Gambar 1.